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育儿论坛-深圳亲子王国 首页 谈天说地 什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎? ...
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[妈妈厨房] 什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎?

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发表于 18-7-19 14:30 |显示全部帖子
本帖最后由 平凡の幸福 于 18-7-19 14:30 编辑

很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎?自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨,而是没有掌握好方法,只要方法掌握好了,那其他的就都不是问题的了。
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三个小技巧:

1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。

2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。

3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。

注意以上这几点,那么做出滑嫩不易碎的鱼片就是很简单的事情了。

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发表于 18-7-19 14:53 |显示全部帖子
我能说浮起来的两块鱼皮,乍一看之下以为是蛇皮?
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发表于 18-7-19 14:54 |显示全部帖子
我觉得自己的技术不到不了这个级别
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发表于 18-7-19 20:48 |显示全部帖子
也经常感叹为何餐馆里面做的鱼味道就是不一样。
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发表于 18-7-19 20:50 |显示全部帖子
回复 平凡の幸福 的帖子

切鱼片确实是个技术活,又薄又少刺。
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发表于 18-7-19 21:43 |显示全部帖子

什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎?

记住了,蛋清要上,,,包饺子芯也用



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发表于 18-7-19 21:44 |显示全部帖子

回复+平凡の幸福+的帖子 切鱼片确实是个技

原帖由 于 18-07-19 发表
回复 平凡の幸福 的帖子

切鱼片确实是个技术活,又薄又少刺。
这个真不会,太难,又没好刀



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发表于 18-7-20 10:10 |显示全部帖子
小亦子妈妈 发表于 18-7-19 21:44
这个真不会,太难,又没好刀

所以才说是技术活啦!不过确实需要一把好刀啊!
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发表于 18-7-20 10:12 |显示全部帖子
回复 小亦子妈妈 的帖子

关键是他们真正能做到骨肉分离呢!不用担心有鱼刺卡喉咙了!
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发表于 18-7-20 20:26 |显示全部帖子

Quote:小亦子妈妈+发表于+18-7-19+21:44+这

原帖由 于 18-07-20 发表
所以才说是技术活啦!不过确实需要一把好刀啊!
其实就算给我一把好刀,真的没这个技术



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发表于 18-7-20 20:27 |显示全部帖子

回复+小亦子妈妈+的帖子 关键是他们真正能

原帖由 于 18-07-20 发表
回复 小亦子妈妈 的帖子

关键是他们真正能做到骨肉分离呢!不用担心有鱼刺卡喉咙了! ...
要是这样子给小孩子吃真的太好了



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发表于 18-7-21 17:23 |显示全部帖子
鱼片要切薄,下锅前要用生粉腌一下.
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